Hur Länge Ska Kött Ligga Framme Innan Stekning?

12 tips för godare kött | Köttguiden – Scan 1. Mörat är godast Nötkött behöver möras innan det ska tillagas. Vakuummörning är den vanligaste metoden, där de olika styckningsdelarna packas i en plastförpackning som man suger ut all luft ur. Köttets naturliga mörningsprocess fortsätter då att verka, samtidigt som köttet skyddas från oönskade bakterieangrepp.

Själva smaken utvecklas också och är som mest utvecklad efter ungefär tre veckors mörning, när köttet är riktigt moget.2. Fett, en god smakbärare Fett är en viktig smakbärare som hjälper till att lyfta köttets smak. Vid stekning försvinner en viss del av fettet. För att ta tillvara på all den goda smaken, ös gärna stekfettet på köttet under stekningen.3.

Så får du perfekt resultat varje gång! En riktig köttfantast behöver en stektermometer. Ja egentligen alla som vill att köttet ska bli absolut godast. Med termometern mäter man temperaturen inne i köttet och får på så vis alltid samma resultat, oavsett om du ugnsbakar eller steker köttet.4.

1. Att tänka på vid stekning Tänk på att värmen från en stekpanna är väldigt hög och att kött är känsligt för värme.
2. Börja på hög värme och sänk så fort du uppnått en bra stekyta.
3. Om du använder en gjutjärnspanna tänk på att den håller sin värme längre än en teflon- eller titanpanna.
4. På en vanlig spis (utan induktion) går temperaturen inte ner lika fort.5.

Yta först, sedan innehåll Ska du ugnssteka köttet så börja alltid steka i stekpannan för att skapa en fin yta och färg. Köttet blir som mörast och saftigast om temperaturen i ugnen ligger mellan 80-90°C.

6. Ta ut ur kylen i god tid Låt köttet vila i sin förpackning i rumstemperatur ca 15-20 min innan stekning så får du en bättre stekyta eftersom det kalla köttet kan kyla ner stekpannan och det blir då svårt att få en bra stekyta. 7. Gör som proffsen, torka av köttet

Ett tips är att torka köttet fritt från köttsaft precis innan du saltar och pepprar. Använd en handduk eller hushållspapper för att få bort den överflödiga köttsaften.8. Salt och peppar! En kvart innan du lägger köttet i stekpannan är det dags att salta och peppra.

1. På så vis dras kryddorna in i köttet och du får en behaglig smak.
2. Oncentrera dig sedan på stekningen och toppa med lite gott flingsalt när köttet är klart.9.
3. Gör plats i stekpannan Lägg inte mer kött i stekpannan än 2/3 av ytan eftersom det då är lätt att stekpannan blir för kall, så att köttet släpper vätska.

Då finns risk att stekningen övergår i kokning och du går miste om en god stekyta. Detta är speciellt viktigt att tänka på om du använder en teflonpanna.10. Olja eller smör? Tillsätt neutral olja som exempelvis rapsolja i den upphettade stekpannan. Att steka i olja gör att du kan hålla en hög temperatur.

1. Olja har en mycket högre brännpunkt än smör men använd gärna olja och smör tillsammans eftersom smöret ger god smak och färg.
2. Gör som mästerkockarna, blanda olja och smör så kan du steka på högre temperatur utan att smöret bränns.11.
3. Lär känna din ugn Om du använder en ugn utan digital termometer på ugnsvärmen kan du lätt se temperaturen med en extern termometer för att få rätt angivelse.

Lägg termometern vid sidan på gallret i ugnen så du kan kontrollera ugnstemperaturen. Detta är extra viktigt i gasugn.12. Stek inte nötkött för länge Hur vill du ha ditt kött? Innertemperaturen bör ligga på 55 grader för rött, 60 grader för medium (rosa) och 65 grader för välstekt kött när du helsteker i ugn.

Hur länge kan kött ligga framme innan tillagning?

Att temperera kött – Innan tillagning är det viktigt att köttet är rumstempererat och väl avtorkat med papper eller handduk. Du kan med fördel låta köttet ligga framme i 2 till 3 timmar under en handduk så att det verkligen blir rumstempererat. Det finns flera orsaker till att du bör rumstemperera ditt kött.

Hur länge ska oxfilé stå framme?

6. Förberedelser – Att temperera kött. – Se alltid till att köttet är rumstempererat och väl avtorkat med en kökshandduk eller hushållspapper innan du lagar till det. Låt det gärna ligga ute 2–3 timmar under en handduk eller en bit plastfolie så det verkligen blir rumstempererat.

1. Orsakerna till detta är flera.
2. När du till exempel bryner kött till en gryta blir det bättre stekyta om köttet inte är kallt och kyler ner pannan.
3. Detsamma gäller när man rosasteker tunnare köttbitar som biff och entrecôte.
4. Öttet beter sig även annorlunda i stekpannan och drar inte ihop sig på samma sätt som det gör när det är kylskåpskallt.

Ungefär samma gäller med fläsk och kyckling även om man såklart måste vara lite mer försiktig. Kyckling och fläsk har en annan typ av fibersammansättning som gör att köttet går upp i temperatur snabbare. Så låt det inte ligga framme lika länge som nötkött och absolut inte i direkt solljus.

Vad ska temperaturen vara vid stekning?

Nötkött innertemperatur

Hur länge ska man lufttorka kött?

Metod 1 – Lägg i en form. Täck med grovsalt. Låt ligga 1 dygn per kilo kött. En 16 kilo stor skinka, ska alltså ligga i cirka 16 dygn. Byt salt två gånger i veckan. Massera gärna skinkan då och då, det vill säga; tryck på den för att tappa den på eventuellt blod.

Hur lång tid tar det att torka kött?

Viltkött är en fantastisk råvara. Ett sätt att förädla kött är att torka det. I Sverige är vi ännu inte så bra på att förädla vilt­köttet och göra charkuteriprodukter av det, men en förändring verkar vara på gång. Reser man i europa träffar man ständigt på goda köttprodukter, som saltat eller torkat kött.

• Ibland i ren form, ibland som korv eller någon annan charkuteriprodukt.
• I Sverige är denna förädling av kött inte så utbredd, men med det fina viltkött vi har finns alla möjligheter för oss att tillverka många läckerheter.
• I dagsläget är det väl egentligen bara rökt eller torkad renstek eller renhjärta som saluförs, men snart finns nog även förädlat kött från vildsvin, hjort och älg i diskarna.

Mognad eller förruttnelse När ett djur dör, startar en enzymatisk process i musklerna som omvandlar dessa till kött. Denna mognadsprocess tar olika lång tid beroende på temperatur och på hur vi hanterar köttet. I denna process finns inga mikroorganismer som bakterier eller jästsvampar med.

Om vi däremot förorenar köttet med dessa mikroorganism­er så uppstår en annan process, förruttnelseprocessen, som bryter ner och förstör köttet. När vi vidarebehandlar köttet, antingen genom att vi tillagar det eller att vi konserverar det på annat sätt, får bakterier inte möjlighet att tillväxa. Förädling utan att vi steker eller kokar köttet består i princip av tre olika tillvägagångssätt – saltning, rökning eller torkning.

När vi saltar köttet påverkar vi köttets finstruktur och vatteninnehåll, samtidigt som saltet medför att mikroorganismerna inte trivs. Kall- eller varmrökt Vid rökning tillförs ett antal kemiska ämnen som verkar hämmande på mikroorganismerna. Man tillför också smakämnen som ger köttet en alldeles speciell smak.

Rökning kan indelas i kallrökning, som sker vid cirka 30 grader, och varmrökning där temperaturen är 70–80 grader. Torkning är en konserverings­metod som till viss del påminner om kallrökning. Saltet verkar som konserveringsmedel och vid torkningen sjunker vattenhalten i köttet så mycket att mikroorganismerna inte kan överleva.

De tre viktigaste faktorerna som påverkar torkningsprocessen är temperaturen, vindförhållandena och mängden mikroorganismer i luften. Hänga fritt Under torkningen bör köttet hänga fritt i ett utrymme med god genomluftning. Ökad luftcirkulation gör att ytan tappar vatten och blir torr, vilket medför att mikroorga­nismerna inte växer till.

Det får dock inte vara för blåsigt, för då torkar köttet för snabbt och får en alltför hård yta. Lämplig temperatur vid torkning är mellan tre och åtta grader. Vid denna temperatur sker en långsam uttorkning och köttet kommer att ha ungefär samma konsistens i mitten som på ytan. Höjer vi temperaturen och det blir varmt, kommer ytan att torka snabbare än de inre delarna av köttet.

Vattnet kan inte omfördela sig i köttet. Kött som torkas i hög värme risk­erar därför att få en hård yta, samtidigt som mitten är mjuk. Temperaturen bör också vara jämn varför man bör ha en lokal där man kan hålla en konstant temperatur, oavsett hur yttertemperaturen varierar.

Våren bästa tiden Det går att hänga köttet utomhus, bara det är flugfritt ute. Ska man hänga köttet utomhus är bästa tiden tidigt på våren när temperaturen ligger strax över noll grader. Då är antalet mikroorganismer i luften låg. Under andra tider på året, som till exempel under sommaren, är det varmt samtidigt som det finns mycket mikroorganismer i luften.

Köttskola: SÅ STEKER DU BIFFEN

Det medför att köttet kan ruttna. Under denna tid är det därför olämpligt att torka kött i öppna utrymmen. En annan faktor som påverkar om man kan hänga utomhus är var i Sverige man bor. Generellt sett kan man säga att antalet mikroorganismer i landets norra delar är lägre än i söder.

1. Detta delvis beroende på temperaturen, delvis beroende på att det är torrare i luften.
2. När man hänger kött finns alltid en risk att man får en köttbit med hård yta och mjukt inre.
3. Detta kan bero på att temperaturen varit för hög eller att luftcirkulationen varit för intensiv.
4. Ett sätt att komma runt detta problem är att linda in det saltade köttet i en duk av linne eller bomull och dra åt hårt runt köttet.

Duken kommer att hindra en för snabb uttorkning av köttytan och man får en jämnare torkning. Duken hindrar också att föroreningar och mikroorganismer kan komma i kontakt med köttet. Hur länge Hur länge köttet ska hänga för att bli ett bra torkat kött beror på köttbitens storlek, temperatur och luftcirkulation. Torkning kan, om det är små bitar med tunn struktur som exempelvis hjärtan, ta ett par veckor i ett utrymme med 4–6 grader och måttlig luftcirkulation.

• För ett lår från ett rådjur eller en skinka från ett vildsvin får man räkna med betydligt längre tid, upp till flera månader.
• Det är viktigt att påpeka att det sker en mognadsprocess under torkningen.
• Om man håller god hygien och köttet inte förorenats av mikroorganismer så kan det utan problem hänga många månader och torka.

Vad man kan torka I princip går det mesta kött från vilt att torka. En grundregel är att bra och mört kött blir godare än grovfibrigt och segt kött. Rådjur och dovvilt är således alldeles utmärkta att torka. Likaså unga vildsvin. Jag har själv torkat vildsvinsskinka som smakar alldeles utmärkt och som påminner lite om klassik parmaskinka eller serranoskinka i smaken.

Många fåglar, som duva, ripa, orre, gräsand, kricka, bläsand med flera, går också utmärkt att torka. Hjärta från allt vilt är ett mört och smakrikt kött som också går att torka. Ett annat sätt att torka köttet är att göra korv av det och sedan låta korven lufttorka eller kallröka det. Man maler då saltat, och eventuellt kryddat, kött och fyller fjälstret med smeten.

Torka sedan korven på samma sätt som man lufttorkar vanligt kött. Torsten Mörner

Kan kött ligga i?

Kött som marineras för att ge smaksättning kan ligga i marinad i allt från ett par timmar till ett eller två dygn, beroende på vad marinaden består av och vilken surhetsgrad den har. Innehåller marinaden t ex yoghurt har den kortare hållbarhet än en marinad med vin, vinäger eller ättika.

Gunborg Antonsson