Vad Har Man För Kött Till Kalops?

Kalops

• 1,5 kg högrev (eller märgpipa)
• 3 gula lökar
• 2 morötter
• 8 kryddpepparkorn
• 1 lagerblad
• 1 l köttbuljong
• 2 msk vetemjöl
• smör, att steka i

Meer items

Vad får inte fattas i kalops?

Kalopsens åtta hemligheter Mitt i augusti känns det mer som höst än som sensommar och själen ropar efter grytor. I och för sig så ropar min själ efter grytor hela året, men nu börjar det kännas legitimerat att skriva om dem också. När min äldsta dotter listar sin favoritmat så kommer kalops över både pizza och hamburgare, vilket så klart får en jägarfarsa att bli omåttligt stolt och nöjd.

1. Det är en maträtt som kan tyckas enkel och i jämförelse med andra länders analoga rätter så kan den svenska köttgrytan kännas lite torftig med sin snåla ingredienslista.
2. Jag ser det inte alls som en nackdel utan snarare som en utmaning, här finns det utrymme för fingertoppskänsla och små snygga grepp.

Jag har gruvat mig lite för den här bloggposten då det kan kännas lite förmätet att hävda att man känner till kalopsens hemligheter, men gårdagens gryta blev så jävla fantastisk så jag tror jag ska tillåta mig lite hybris. Ni har säkerligen era egna fina recept och ni får hemskt gärna dela med er av dem i kommentarsfältet.

Jag tänker inte skriva ner något exakt recept utan snarare fokusera på några detaljer som jag tycker petar upp kalopsen från lite trist vardagsmat till en riktig höjdare som tillsammans med en god öl platsar på vilken finkrog som helst. Här kommer mina tips: 1. Att välja kött. Välj en detalj som både tål rejäl kokning och inte är genomsprängd av hinnor.

Stora muskler är att föredra och jag tycker nog framdelarna smakar bäst. Den inre delen av högrev, det som brukar kallas för högrevshjärta, är jäkligt fint. Det går så klart att använda resten av högrevet också men se till att putsa bort hinnor. Bog och bogrulle är också riktigt bra.

Sen funkar det så klart utmärkt med ytterlår, rulle och fransyska också och jag tar faktiskt hellre en fransyska från älg än högrevshjärta från nöt. Älg är verkligen att föredra om man kan få tag på det. Tänk på att köpa bra kött från bönder som behandlar sina djur väl och som minimerar den negativa miljöpåverkan.

Hellre lite och bra kött än mycket skitkött.2. Köttytan, Det här är superviktigt i grytor. Ytan på köttet ska stekas rejält för att vi ska få ut alla smaker på bästa sätt. En rejält brynt yta ger dessutom en mörkare, djupare och snyggare färg på kalopsen och bidrar till en rund fyllighet.

Bäst tycker jag det blir om man skär upp köttet i välputsade grytbitar, sedan saltar man bitarna rejält och låter dem vila i en kvart. Därefter steks de hårt runtom i skirat smör. Se till att inte steka allt på en gång, vi vill verkligen inte att köttet ska koka i sin egen köttsaft, vilket ofta sker med för mycket kött i pannan och för låg värme.

Safta på rejält, det gör inte ett skit om du stänker ner spisen och det ryker ordentligt.3. Märgben är nästan nödvändigt. Rosta ett par rejäla märgben i ugnen så de får fin yta, lägg sedan ner dem i grytan när det ska börja koka och låt dem hänga med under hela koket.

• City Gross brukar ha märgben för en billig peng och ni som jagar ska verkligen se till att såga upp några kilo under styckningen och ta med er hem.4.
• Snåla inte med peppar,
• Jag använder svartpeppar, vitpeppar och kryddpeppar och jag kör alla i en kryddkvarn så de blir rejält pulveriserade.
• Man kan också fylla på med några hela korn i grytan, men då ska man helst lägga dem i en nätpåse av något slag.

Det ser fint ut med en massa pepparkorn i grytan när den ligger på tallriken, men ärligt talat gör det ätningen rätt så bökig. En annan vanlig fälla som jag tror många faller i är att de använder gammal kryddpeppar. De flesta har inte så stor omsättning på sin kryddpeppar och det är nog inte ovanligt att kryddpepparpåsen har legat öppen i skafferiet i fem år.

Osta på dig ny kryddpeppar och vill du lyxa till det ordentligt så tycker jag du ska beställa hem någon lite lyxigare sort. Kryddpepparn ska vi värna i alla lägen, det är liksom nästan vår egen signaturkrydda i Norden. Var inte feg med svartpepparn heller, en fin kalops kan gott få vara lite pepparstark.

Lagerblad är så klart en självklarhet också.5. Lagen som du kokar kalopsen får gärna bestå av hälften lageröl, Visst kan man använda porter också, men då börjar smaken närma sig porterstek. Visserligen gott men det är kul att kunna skilja på maträtter också.

Välj en riktigt bra öl, som t ex,6. Koka länge och utan lock, Köttbitarna ska inte kokas sönder, vi är inte ute efter någon pulled-bla-bla-bla här, däremot ska de kokas tills de är sönderfallande möra. Genom att koka utan lock reduceras vätskan i grytan ordentligt under koket och smakerna koncentreras.

Det gör redning onödigt. Känner du att du börjar riskera att koka torrt så är det bara att tillsätta lite mer vätska.7. Lök och morot är måsten i en god kalops. Lök kan du nästan ha i hur mycket som helst av, klyfta den och bryn den så den får en fin yta och låt den sedan koka med från början.

• Den kommer lösas upp nästan fullständigt i grytan och är livsviktig för fylligheten.
• Morot tillsätter jag den sista halvtimman och i ganska små tärningar.
• Jag vill inte koka sönder moroten helt men den ska inte heller ha någon stuns kvar.
• Jag har för mig att Jens Linder ofta slår ett slag för rejält mjukkokta grönsaker, och vi behöver faktiskt inte alltid tänka al dente.

Någon påpekade att det är skånsk kalops om man har morot i den, hur det ligger till med det vet jag inte. Någon som vet? Man vill ju liksom ogärna misstas för skåning.8. Avsluta med smör, En rejäl jävla klick ska det vara. Lägg i en så stor bit att du står och skäms lite, sen tar du lite till.

1. Vissa föredrar ghee och det blir gott det också, men jag föredrar faktiskt ett hemkärnat lite syrligt smör som jag inte brynt innan.
2. Det var mina knep för kalopsen.
3. Har du några egna? Kommentera hemskt gärna här i bloggen.
4. Du kan kommentera på Facebook också men där försvinner kommentarerna i flödet efter ett tag och glöms bort.

Här finns de kvar i all evighet och kommer alla till glädje. Kom förresten ihåg att man gärna får ta både en och två snaps till kalopsen. : Kalopsens åtta hemligheter

Hur länge håller kalops?

Kalops håller sig i kylskåp minst 5 dygn.

Är högrev samma som Grytbitar?

I butiken – Högrev säljs i bit eller som grytbitar och ofta till lågt pris. En 100-125 g kött är lagom mängd per person. På sommaren säljs ibland extra mörad högrev, som ofta kallas för grillstek*.

Varför skummar man av kalops?

Gör så här : –

Ta fram en lagom stor kastrull, köttet ska ligga trångt. Skär inte bort de bindvävsrika delarna eftersom de bidrar till den eftertraktade mjuka konsistensen hos långkokt kött.Lägg köttet i kokande vatten. Bryn eventuellt köttet först om det står så i receptet. Med en stor, hel köttbit är det enklast (det vill säga man minskar risken för att skvätta kokhett vatten) att först lägga köttet i kastrullen och sedan fylla på med kokande vatten. Är det mindre bitar så kokar man upp vattnet i kastrullen och lägger i några bitar i taget. Med kokande vatten minskar läckaget av proteiner från köttet. Dessa bildar skummet på ytan och de smakar inte särskilt bra, därför är det viktigt att man skummar.När köttet är i kastrullen, låt det koka upp igen, skumma och tillsätt sedan lök, kryddor, rotfrukter mm. Köttet ska sjuda, det vill säga vattentemperaturen ska vara strax under kokpunkten, det ska inte stormkoka. Det är mer energieffektivt att koka under lock, då slipper man också att fylla på med nytt vatten för att ersätta det som kokat bort.

Varför heter det kalops?

Kalops beskrevs först i Cajsa Wargs kokbok från 1755. Rättens namn kommer från engelskans ‘collops’ som betyder skivor av kött.

Hur länge kan man ha kalops i frysen?

När maten fryser rör sig molekyler långsamt, vilket leder till att mikroorganismer inte orkar föröka sig. Rent teoretiskt kan man förvara maten hur länge som helst i frysen utan att den blir farligt att äta. Det gäller även för livsmedel som är tillagade.

Vilket kött ska man ha till gryta?

Så lagar du en gryta: –

Välj kött av samma djurslag och styckningsdel för att bitarna ska bli färdiga samtidigt. Till långkokta grytor väljer man kraftigt kött som innehåller fett och bindväv, till exempel högrev, bringa och bog. Magert kött kan också användas, till exempel färsk skinka, men då krävs det kortare koktid annars blir köttet torrt och hårt. Skär köttet i ungefär lika stora bitar eller strimlor. Bryn köttet innan. I många recept står det att köttbitarna ska stekas eller brynas i en stekpanna innan de läggs i grytan. Vid stekningen bildas det ämnen som bidrar till köttgrytans mustiga smak, men för att få de åtråvärda smakämnena är det viktigt att köttet bryns på hög värme. Läs mer om stekning i panna, Man kan också steka morötter och lök innan de läggs i grytan för att det ska bli bättre smak. De ska bara bli gyllenbruna och inte brännas. Om man vill slippa momentet att steka köttet går det också bra. Koka då upp spadet och tillsätt köttbitarna, några i taget, så att spadet sjuder hela tiden. Låt grytan sjuda, inte stormkoka, under lock. En del grönsaker, som lök och rotfrukter, kan koka med hela tiden, men andra, till exempel potatis och ärter kan tillsättas mot slutet av koktiden, så att de blir klara men inte överkokta. Koktiden som anges i receptet är en vägledning. Ta upp och köttbit och känn efter att den är mjuk och mör, då är grytan klar. Det går även bra att sjuda grytan långsamt i ugnen med locket på.

Hur får jag Grytbitarna möra?

Hur fungerar ett långkok? – Det är när bindvävsrikt kött långsamt kokas tills innertemperaturen överstiger 70 grader som det blir så mört att det nästan faller sönder. I processen omvandlas bindväven till gelatin som binder den vätska som pressas ur köttet när innertemperaturen är cirka 60-65 grader.

Varför blir Grytbitar torra?

Värmen förändrar köttet – Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader. Värme gör att köttet blir mjukare, får en rikare smak och näringsämnena blir mer lättillgängliga. Värmen förändrar färgen och tar död på bakterier och andra mikroorganismer.

• Unskap om vad som sker i köttet när det värms är nyckeln för att lyckas med en rosastekt rostbiff, en mustig gryta där köttbitarna är så möra att de nästan faller sönder eller en saftig, helstekt fläskfilé.
• När köttet har en innertemperatur på cirka 50 grader börjar muskelfibrerna krympa på längden, samtidigt som köttet börjar förlora köttsaft.

Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader. När innertemperaturen kommer upp till 75 grader blir köttet torrt och grått.

Varför lägger man kött i mjölk?

]Marinader är lite som politik: alla har en mycket bestämd åsikt oavsett hur mycket kött de har på benen. Senaste åren har olika experter som Jan Boris Möller förfäktat teorin om att marinader inte påverkar köttet i någon större utsträckning och att man lika gärna kan krydda det efteråt.

Har ett helt folk av marinadgalningar fel? Bengt-Göran Kronstam hävdar att syra i vin gör köttet mörare, rekommenderar ett finare vin i marinaden och gärna papayafrön som mörar. Han varnar bestämt för salt som drar vätska ut köttet. Och jag menar att ljus soja är den enklaste optimala marinaden för att den kombinerar det mesta av de faktorer som inverkar på resultatet: sälta, sötma, en mycket lätt syra och stryktåliga aromämnen.

Alla låter vi lika övertygande men vem har rätt? Vad vet vi egentligen säkert om marinader? Dags att reda ut begreppen lite, va? Påpekas bör att resonemangen nedan gäller traditionell marinering i hemkök. Inom industrin injiceras ofta marinad vilket ger ett annorlunda resultat eftersom köttets inre exponeras mer effektivt.

1. Vi börjar med den viktigaste ingrediensen i en marinad: saltet.
2. De två vanligaste och mest plågsamt upprepade myterna om mat gäller kött och salt.
3. Den ena myten är att salt torkar ut kött, den andra är att det inte spelar någon roll när man saltar,
4. Att salta innan köttet steks är mycket viktigt för smakens skull.

Otaliga blindtester har visat att kött och fisk smakar bättre om de saltas före stekning eller grillning. Det vattenlösliga saltet löses snabbt upp i råvarans ytskikt vilket ger en mer harmonisk smak och väl fördelad sälta. En annan teori är att saltet på olika sätt påverkar Maillardreaktionen.

Stekytan blir mindre besk och mer aromatisk. Att saltet hinner tränga in en smula i köttet gör också att smakerna blandas bättre i munnen. Saltas köttet för lång tid före stekning kan vätska tränga upp i köttet vilket kan försvåra bildandet av fin stekyta. Därför är det extra viktigt att ha den gamla hemkunskapsläxan i bakhuvudet: köttet ska gärna vara rumstempererat och ytan ska vara avtorkad innan du steker.

Om du inte har en goffig marinad förstås. Mina husgudar på Cook’s Illustrated har utfört experiment som visar att det går utmärkt att salta köttet långt i förväg. Men bara om du har tillräckligt med tålamod. Saltar du lätt på köttets yta tränger vätska ut från köttet på grund av ett fenomen som kallas osmos.

1. Osmos innebär att naturen strävar efter att jämna ut koncentrationerna på båda sidor av halvgenomträngliga cellmembran så långt det är möjligt.
2. Men bara små joner eller molekyler kan lätt ta sig igenom cellmembranen.
3. Alltså tar de små vattenmolekylerna först och pilar ut ur köttcellerna för att späda ut saltet.

Men eftersom saltjonerna är små börjar de också pila genom membranen – fast åt andra hållet. Detta gör att en del protein löses upp vilket gör att koncentrationen av lösta ämnen blir större inne i köttet. Nu sugs en del av vattnet tillbaka in i köttet.

1. Hela processen tar ungefär 40 minuter.
2. Så det kanske inte är en slump att marineringstider brukar ligga på mint en halvtimme.
3. På Cook´s Illustrated ansåg testarna att man fick bäst och djupast smak genom salta fyra timmar före stekning.
4. Förlusterna av den vätska som saltet driver ur köttet är försumbara jämför med förlusterna vid stekning.

I danska tester har det visat sig att en så kallad gourmetsaltning ger ett kött som upplevs som saftigare och mörare. Gourmetsaltning innebär att köttet gnuggas in med salt 15 minuter före stekning. ]Låt oss nu gå från kryddning till marinering med salt som egentligen är samma sak som rimning.

1. Salt i marinaden ger köttet djupare smak vid kort marinering och en lätt rimning vid långa marineringstider.
2. Det är samma princip som i den klassiska rimningen, att låta köttet ligga i en saltlag.
3. Vätska från köttet pilar ut i saltlagen samtidigt som saltjoner pilar in i köttet.
4. Saltet löser där upp litet köttets proteiner så att en del av det övergår till flytande form.

Dels påverkar detta den osmotiska balansen. Vatten pilar tillbaka in i köttet eftersom de lösta proteinerna driver osmosen åt andra hållet. Dessutom kan vatten bindas både till de enskilda proteinerna det fångas också upp i det nybildade nätverket mellan proteinerna.

1. Den nya strukturen är inte bara mer vätskerik, den upplevs också som saftigare eftersom konsistensen förändrats och vätskan är fördelad på ett annat sätt.
2. Ett korrekt rimmat kött ökar i vikt med 6-8% när det är rått.
3. Om saltlagen är extremt salt (t ex gravning eller en mycket koncentrerad marinad) blir dock förlusterna i köttet större än absorptionen.

Konsistensen blir också mycket förändrad eftersom proteinerna denatureras mer och blir lätt geléartade. Griskött på kinesiska restauranger har ofta den där svampiga konsistensen vilket kan fungera ganska bra om köttet är mycket tunt strimlat och hårt kryddat och blandas med krispiga grönsaker.

Så länge du inte översteker köttet så att pressen på proteinerna blir för stor hjälper rimningen köttet att behålla sin saftighet vid tillagning. I normala fall är vätskeförlusterna i obehandlat kött gå upp mot 30 % vid tillagning. Rimmar du köttet lätt först kan förlusterna halveras, till ca 15 %, Översteker du köttet blir det däremot ännu torrare än utan marinaden.

Passar allt kött att marinera och rimma? Nötkött innehåller mycket myoglobin som är en viktig orsak till den speciella biffsmaken. Myoglobinet påverkas mycket av salt och syror, därför ska man vara försiktig med långa marinader och rimningar för nötkött.

1. Den fina biffiga smaken försvinner och blir platt och tråkig.
2. Undantaget är förstås om man vill ha den speciella rimsmaken som i rimmad oxbringa.
3. Vilt är inte heller lyckat att rimma om köttet inte ska rökas.
4. Grisen passar däremot utmärkt att marinera.
5. Faktum är att den milda smaken kan behöva lite hjälp på traven.

Nu är det dags att prata om den andra populära komponenten i marinader: syra. Syra påverkar köttets proteinstruktur. Bindningarna som knyter ihop proteiner i små tajta rullar bryts och nya bindningar skapas mellan proteinerna så att en svampstruktur bildas.

Svampstrukturen binder vatten. Initialt bryter syran alltså upp köttstrukturerna vilket gör köttet mjukare (samma sak händer när köttets utsätts för värme. Ganska snabbt bildas dock nya hårdare proteinstrukturer vilket gör att vatten pressas ut som ur en tvättsvamp. Det är samma fenomen som ger den sydamerikanska fiskcocktailen ceviche den säreget stumma och kokta konsistensen.

Det handlar alltså om en delikat balans: För mycket syra gör köttet hårt, en väldigt lätt syra kan göra det saftigare. Fisk har en mer lucker struktur och ömtåligare proteiner än kött och reagerar hastigare och mer dramatisk på lågt pH. ]Flera olika vetenskapliga studier visar att kött blir saftigare och mörare av en lätt syra i marinaden, men de gjordes i regel genom att marinaden injucerades.

Experiment i köket har varit mindre lyckade. Vid blindtest på matlabbet konstaterades det att syran i yoghurt eller vinäger gav grisfilé en grå torr rand. Personligen anser jag att syrliga marinader får griskött att smaka sämre. Till magert kött som redan är mört rekommenderas måttlig eller ingen syra i marinaden.

En lätt syra rekommenderas för kortare marinader. Använd milda syror som yoghurt, citron eller vin och bara i mindre mängder. Fett lammkött passar också fint för syrliga marinader. Inte minst med vin. En vanlig myt är det är syran i traditionell surstek (se bild) som gör köttet smältande mört.

I själva verket är syrans uppgift att förhindra tillväxt av farliga bakterier. Köttet får ökad hållbarhet och de egna enzymerna får tid på sig at möra köttet inifrån. ]Och så har vi det här med kryddning. Att tillsätta kryddor redan vid marineringen ger smaken chans att penetrera lite djupare. Många aromämnen består av ganska stora molekyler så det mesta av smaken stannar i ytskiktet och ett par millimeter in.

Men det ger en betydligt djupare smak än om du kryddar efteråt. Den tjocka grillytan med väl integrerade kryddor är ju det goda med grillning. Men grillar du på gränsen till kremering smakar kryddorna givetvis ingenting eftersom de inte tål så höga temperaturer.

1. Marinering med kryddor lämpar sig därför bäst när du anrättar kött mer skonsamt.
2. Eller grillar med förnuft.
3. Marinera först i en enkel rimlag med burdusa kryddor pensla sen med en komplext kryddad glaze på slutet för bästa smakresultat vid grillen.
4. Studier har även visat att aromatiska kryddor påverkar maillardreaktionen, bland annat så att mindre cancerframkallande ämnen bildas.

I synnerhet rosmarin har en markant effekt. Eftersom hela marinadlagen måste smaksättas är det smart att använda ganska billiga och dryga kryddor. En del kryddor med lättflyktiga eteriska oljor som basilika och dragon får en lätt avslagen smak då de tillsätts i rimlagen och är mycket oekonomiska.

1. Dessutom förstörs nästan all deras smak vid tillagningen.
2. Burdusa kryddor klarar sig absolut bäst.
3. Ska du steka köttet hastigt eller baka i ugn vid lägre temperatur kan du använda mer subtila smaker som vin och liknande i marinaden.
4. Hela kraftigt smakande kryddfrön lätt stötta i mortel ger bäst resultat.

Om du gör en svag rimlag/marinad som ska stå länge är det bra att använda hett vatten, rena kryddor eller inga alls för att det inte ska växa otrevliga mikrober i rimlagen. Bra kryddor i rimlag eller marinad: Korianderfrö, fänkålsfrö, stjärnanis, vitlök, lök, citrusskal, svartpeppar, kummin, lagerblad, rosmarin, kryddpeppar, kryddnejlika, ingefära.

• Socker och honung då? Socker i rimlagen fungerar lite, lite som salt men förbättrar även stekegenskaper eftersom det förstärker Maillardreaktionen som ger färg och smak.
• Maiilardreaktinen som egentligen är ett samlingsnamn för en myriad parallella reaktioner sker mellan aminosyror och glykosylgrupper i t ex fett elller socker.

Utan socker i marinaden/lagen är det svårare att få fin färg eftersom proteinet är lätt denaturerat. Ytterligare en orsak till att socker ger smakrik yta är en reaktion som kallas karamellisering. Den sker vid ungefär 150°C, när sockerarter reagerar med varandra och hundratals nya aromatiska ämnen uppstår.

• Nackdelen är att vid de här temperaturerna går det snabbt och rätt som det är sitter du med ett bränt köttstycke.
• Därför är det viktigt att vara försiktigt med söta marinader Socker i marinad passar alltså när du antingen ska steka små bitar mycket kvickt eller när du använder låg temperatur.
• När du grillar omarinerat kött eller kött som kräver hög värme är det säkrare att använda en söt glaze som penslas på sista minuten i pannan, ugnen eller på grillen.

Socker ger också en fin smak. Mängderna är så små att de inte har betydelse för hälsan. För mycket socker i marinaden gör köttet torrt på grund av osmotisk effekt. Ett annat vanligt inslag i marinader är tropiska frukter. Kiwi, papaya, ananas färska fikon, vissa melonsorter samt ingefära innehåller liknande enzymer (bl a papain och bromelin) som bryter ner proteiner.

• Detta är också orsaken till att gelatin inte fungerar tillsammans med dessa frukter.
• Om fukten upphettas denatureras enzymerna och effekten försvinner.
• Renframställt papain från papaya används i USA och Australien för att göra köttet mört.
• Tyvärr är mörningsprocessen nästan omöjlig att kontrollera vilket leder till att köttet går från segt till mos utan några mellanstadier.

Dessutom kan enzymerna ge dålig smak eftersom vissa aminosyror smakar illa i fri form. Grilla eller stek frukten och servera den som tillbehör i stället. Rå ingefära i små doser har inte någon avgörande effekt. Den berömde kemisten Dr Nicholas Kurti har gjorde experiment genom att injicera rå ananasjuice i en stek.

Resultatet blev en oaptitlig massa med få försonande drag. Jo, ett! Och det kom att ge namnet på Kurtis bok om molekylär gastronomi: “But the crackling is superb. Kanske kan Den exotiska frukten hitta ett användningsområde hos svålälskare? Att marinera i mjölk är ett gammalt knep. Nya studier har visat att mjölkmarinad gör köttet mjukare och mildare.

Orsaken är inte klarlagd men Shirley Corriher spekulerar att det är kalcium som ger effekten. Mjölkmarinad passar därför framförallt till välhängt vilt som har en kraftig smak och ofta behöver bli mörare. Att mjölkmarinera gris gav i experiment av undertecknad ett smaklöst mjukt kött.

Olja är omdiskuterat i marinader. Fria fettsyror och små fettsyror absorberas långsamt av köttet. Bland annat mycket färsk och jungfrulig olivolja används därför av vissa kockar. Oljan kan även skydda ytan mot avdunstning något och gör ytan något frasigare. Vid stekning i panna fyller fett funktionen att minska vattenmängden i den heta ytan så att temperaturen blir tillräckligt hög för att Maillardreaktionen ska ta full fart.

Fettsyror kan också delta i Maillardreaktionen vilket ger finare yta. Mest effekt har oljan på lite torrare kött. På fläsksida och fläskkarré är det onödigt. Vid grillning är det bra att tänka på att oljan lätt fattar eld när den droppar ner i glöden. Ett av de bästa sätt att få smak på magert kött är att marinera det efter tillagning.

• Detta gäller naturligtvis allra mest kött som ska serveras kallt.
• Att skära upp varmt men vilat kött, skeda varm sås över och låta det hela stå ett par minuter ger smakerna en chans att bekanta sig med varandra.
• Öttet absorberar dessutom vätska och fett vilket ger ökad saftighet.
• All magert kött kan också marineras med en kryddig olja eller marinad som gör att det upplevs som saftigare.

Ett knep är att låta färdigstekt kött ligga i en kryddig svag socker- och saltlag över natten. Metoden funkar allra bäst på magert kött som kotlettrad. Sältan kan ligga på runt en matsked per liter vatten. Räkna med en knapp liter kryddlag per kilo köttråvara.

1. Enklast är att eftermarinera köttet i dubbla plastpåsar eftersom det då går åt mindre lag.
2. Lite av kryddlagen kan sedan skivas över det färdiga köttet precis före servering.
3. Metoden passar inte för kött som har smakrik stekyta eftersom en del av de fina smakämnena kommer att lösas upp i lagen och försvagas.

De flesta kokboksförfattare anser att resultatet blir bäst om man lägger köttet i marinaden när det är hett men det saknas experiment för metoden. Cook´s Illustrated har gjort tester på flankstek som visade en påtaglig absorption. Japp, det var en del om marinering.

Hur lägger man kött i press?

Rimmat kött som alla gillar Nu närmar sig årets höjdpunkt i köket. Vi är många som har samma ritual. Och det handlar så klart om griljeringen av julskinkan kvällen före julafton. Det är nostalgi, det är tradition, det är trygghet när skinkan tas ut ur ugnen och sprider förföriska dofter av senapsgriljering och kryddnejlika.

Sent på uppesittarkvällen skärs den första ljumma skivan upp och läggs på det russinbeströdda vörtbrödet. Och så lite extra av den sötstarka senapen. Mmm, ljuvligt Men det är långt ifrån alla som i dag delar denna uppskattning. Ett nyskapande tillägg till mångas julbord – rimmat nötkött För vissa är det kopplat till religion, för andra handlar det om helt andra invändningar.

Men det finns, som tur är, goda alternativ. Ett, som också kan vara ett nyskapande tillägg till mångas julbord, är rimmat nötkött. Långlagad rimmad oxbringa med stark senap ovanpå och med vörtbröd, eller kanske ännu hellre julknäcke, under är en riktig höjdare.

• Som vanligt kommer sous viden väl till pass när det handlar om långlagat kött.
• Och som vanligt handlar det bara om att »packa om« köttbiten och lägga ner den i vattenbadet.
• Resten av jobbet sköter tiden.
• Lite mer konkret görs det så här: Klipp upp en förpackning rimmad oxbringad på ca 800g.
• Skölj av och torka köttet.

Vakuumförpacka det och lägg köttbiten i sous viden som är ställd på 78°C. Vill man ha det tokmört (med risk för lite smulighet) får det sous vide-lagas i två dygn, annars räcker det med 24-36 timmar. När köttet tillagats läggs det med fördel i press och får stå i kylen över natten.

Resultatet blir ett kompakt men mört kött som enkelt kan skäras i snygga skivor.Ett praktiskt tips i dessa matlagningsintensiva tider är att förbereda ett par, tre bitar oxbringa – när man ändå håller påVid sidan av smörgåspålägg passar köttet utmärkt till en hel massa olika varmrätter, till exempel till en modern lunchrätt med buljongkokta grönsaker och potatis skurna i 2-3 cm stora tärningar.

Servera gärna i en halvdjup tallrik med en bottenskyla av god buljong och med några skivor oxbringa på toppen. Köttskivorna får lagom värme efter ett buljongbad i ugnen. Och över hela härligheten strös hackade färska örtkryddor. Som kronan på verket en rejäl hög nyriven pepparrot.

Får köttbit under lock?

Bräsera eller grytsteka kött Bräsera innebär att man först bryner råvaran i fett och lägger över den i en gryta, späder med vätska och låter det sjuda klart under lock på spisen eller i ugnen.

Är högrev ko?

Styckningsdetalj för högrev. Högrev är en styckningsdetalj av nötkött som kommer från slaktkroppens framdel. Högrev används framför allt till gryträtter, eftersom högrev i likhet med annat framdelskött kräver lång koktid. Rätt tillagat är det ett mycket smakrikt kött som får bra konsistens. Högrev är också vanlig som köttfärs,

Denna köttrelaterade artikel saknar väsentlig information, Du kan hjälpa till genom att lägga till den,

Var kan man köpa kalops?

Kalops Fryst 400g/1p från Dafgårds | Willys.

Gunborg Antonsson