Vad Kan Man Äta Till Kött?

Är det okej att äta kött? – De allmänna råden från organisationer som Livsmedelsverket, Folkhälsomyndigheten, Världshälsoorganisationen (WHO) och World Cancer Research Fund (WRCF) pekar åt samma håll; vi bör i första hand sträva efter att ha en hälsosam vikt, röra på oss och motionera mer, äta mer grönt, begränsa mängden godis, sötade drycker och andra energitäta livsmedel, samt begränsa mängden rött kött till 500 gram tillagad vikt per vecka.

• De svenska kostråden för hälsosamma matvanor rekommenderar max 500 gram rött kött (gris, nöt, lamm, ren och viltkött) i veckan.
• En mindre del av det kan vara charkuterier, som skinka eller korv.
• En vanligt missuppfattning gällande rekommendationen om 500 gram rött kött i veckan är att det avser otillagat kött.

Rekommendationen gäller dock för tillagat kött, vilket motsvarar 600–750 gram otillagat kött. Det är alltså den slutliga vikten efter tillagning man pratar om i rekommendationen. Se till att äta mycket mat från växtriket – minst 5 portioner grönsaker, frukt och bär varje dag och rikligt med baljväxter och fullkornsprodukter.

1. Låt gärna grönsaker och rotfrukter få en stor plats på tallriken, komplettera med potatis, pasta, bröd eller gryn, och kött, fisk, ägg och baljväxter som bönor, linser och ärtor.
2. Då får du en bra måltid med lagom mängd energi och mycket näring och smak.
3. Fyll en femtedel av tallriken med kött eller annan proteinrik mat och resten av tallriken med mat från växtriket.

Enkelt och smart!

Vad ska jag äta för kött?

Ät mindre men bättre kött – Idag äter svensken i genomsnitt nästan ett kilo kött i veckan, inklusive kyckling. Många äter betydligt mer, andra mindre och en del av befolkningen äter inte kött alls. Enligt Livsmedelsverkets kostråd bör vi av hälsoskäl äta högst 500 gram tillagat rött kött och charkprodukter – det vill säga nöt, gris, vilt eller lamm – i veckan.500 gram tillagat kött i veckan motsvarar till exempel tre normalstora portioner à 125 gram samt köttpålägg på 2-3 smörgåsar.

1. Normalportionen à 125 gram överskrids ofta, både hemma och på restaurang.
2. En naturlig följd av att minska köttkonsumtionen är att proteinmängden i kosten blir lägre, men det är inget problem.
3. Tvärtom – de flesta av oss äter onödigt mycket protein.
4. Det räcker för de flesta med 500 gram kött i veckan för att få i sig de proteiner och andra näringsämnen som vi får genom kött.

När Livsmedelsverket 2014 undersökte konsumtionen av kött såg man att ungefär tre av fyra män och nästan varannan kvinna i Sverige åt mer än så. De senaste åren har dock konsumtionen minskat något och vi äter i större utsträckning kött som är producerat i Sverige.

Under 2018 minskade svenskarnas köttkonsumtion i snitt med 2,2 kilo per person. Det var den lägsta konsumtionen av kött i Sverige på över tio år. Köttkonsumtionen står nu för cirka hälften av de totala utsläppen från maten vi äter i Sverige (läs mer här ). För planetens skull bör du gå ett steg längre.

Om vi ska klara klimatmålen (läs mer här ) så ryms det en mindre mängd kött i kosten ett par gånger i veckan, olika beroende på vilket sorts kött och vilka andra produkter du lägger på tallriken. Men klimatet är inte den enda miljöfrågan, för den biologiska mångfaldens skull bör vi äta kött från betande djur som håller våra viktiga naturbetesmarker öppna.

1. En naturlig följd av att minska köttkonsumtionen är att proteinmängden i kosten blir lägre, men det är inget problem.
2. Tvärtom – de flesta svenskar äter onödigt mycket protein.
3. Det går bra att tillgodose behov av näring och energi med en kost där köttet är en mindre del och en variation av vegetabilier, mycket baljväxter och fullkorn, gärna ekologiska, producerade i Sverige, står för huvuddelen av tallriken.

Film

Vad kan man banka kött med?

Fotograf/bild: Fllmans Ktt & Hlsingestintan (S mras ktt, S mras viltktt, mrningsgrad, mrhetsgrad, bst-efter-datum, hgning av ktt, hngmrning, vakuummrning, vakummrning, vacmrning, vaccummrning, impulsmrning, Termer: 1. mra ktt 2. mrning 3. mr 4. mrt ktt 5. bankning, banka ktt) 1. tenderize meat 2. tenderizing 3. tender 4. tender meat 5. swissing, swiss meat 1. attendrir la viande 2. attendrissement 3. tendre 4. viande tendre 1. tenera carne 2. intenerimento 3. tenero 4. carne tenera 1. Fleisch abhngen 2. Fleisch zart machen 3. zart, mrbe 4. zartes Fleisch 1. macerar la carne? 2. ablandar? 3. tierno 4. carne tierna Endast ox- och viltktt mras (fgel, se > Mra fgel). Bakdelsktt brukar mras, inte framdelsktt.Ktt frn kalv, gris och lamm r mrt utan mrning fr att kttet kommer frn unga djur. Flsk har fr vrigt en tendens att surna. Mrning grs fr att kttet skall bli tuggvnligt. Ktt kan mras p olika stt. Vanligen avses hngmrning eller vakuummrning. Man kan ocks lngtidsmarinera (ls mer > S marineras ktt), eller banka kttet med klubba.I ldre recept kan man lsa att en ntstek skall bankas med klubba i 15-20 minuter. Ktt = muskler : De muskler p djuret som arbetar mest innehller mest bindvv (sedito), vilket r svrtuggat. Mngden bindvv i en muskel avgr kttets mrhet. P kossan r det kind- och svansmusklerna som anvnds flitigast, fr att kossan hela dagarna tuggar grs och samtidigtanvnder sin flugsmlla. Minst anvnd r filmuskeln som drfr r mrast. Ju ldre djuret blir desto mer bindvv bildas vilket kar kttets seghet, men samtidigt utvecklas smakerna. Kalvktt har mild smak medan oxktt r smakrikt. Ktt frn ko och kastrerad tjur innehller mer insprngt fett och mindre bindvv, vilket ger god smak och r vsentligt mrare n ktt frn okastrerad tjur (ls mer > Om ntktt, kttkvalit). Det finns ocks framavlade kttraser som ger strre kttstycken, hgre fettinsprngning och ett mrare, smakrikare ktt (ls mer > Kttraser ntboskap). Jttestekarna i USA r frn andra raser n de vi r vana vid i Sverige. Slakten : Kttets kvalit och mrhet pverkas av hur slakten gr till (ls mer > Slakta). Ett stressat djur efter transport och i bullrig milj har hg halt av mjlksyra i musklerna vilket ger ett ktt med smre smak, konsistens och hllbarhet. Kttet fr vinrd frg och ytan upplevs som klistrigt. Det slpper mycket vtska vid tillagning och smakar sllan bra (ls mer > DFD-ktt, stressat ntktt). Kylning : Nyslaktat eller nyskjutetktt skall kylas ner lngsamt. Inte under 10C snabbare n p tio timmar (“10-10-regeln”). Annars intrffar kylsammandragning, kttet drar ihop sig, tappar vatten och blir segt. Denna seghet bestr och mrks ven om man gr kttfrs av kttet. Luftcirkulation begrnsar tillvxt av bakterier och mgelsvampar vilket skapar frruttnelse. Stillastende luft kar risken fr tillvxt. Fr mycket luftcirkulation kan andra sidan ge fr hg uttorkning av kttytan. Hygien : God hygien och luftcirkulation r viktigt frn det att djuret avlivats fram till konsumtion, s att kttet inte skall brja ruttna i stllet fr att mras (ls mer > Mra ktt). MRNING Nr kttet vl har vilat p sval plats mras kttet bst i temperatur 3-6C. Under 2C hnder ingenting och ver 10C gr det snabbt och risken fr bakterie- och svamptillvxt kar (= frruttnelse). Mrningsprocessen :Kttets grundkvalitet r avgrande fr mrning. Man kan mra en dlig biff tills den blir alldeles ls, men smaken kommer att vara frskrcklig. Mrningsprocessenstartar tack vare att musklernas enzymer frigrs nr djuret dr. Det stter igng en process kallad autolys dr cellproteinerna bryts ner och bindvven luckras upp (ls mer > Autolys). Till skillnad frn frruttnelse dr mikroorganismer bryter ner fisk och ktt, bildas inga farliga mnen av autolysen. Lagring i ett par veckorp rtt stt i rtt temperatur och luftfuktighet gr kttet delikat mrt och smakrikt, men drefter frstrs kttet som brjar lukta och smaka illa. Efter slakt hngs slaktkroppen vanligtvisett dygn i kylrum innan partering (delning). Styckat ktt hngmras i 1-2 veckor eller vakuummras. Frr angav man 4-14 dagar hngning beroende p rstid och kttslag. Genom impulsmrning (elektrisk stimulering) av djurkroppen efter slakt, pskyndas mrningen s att lagringstiden kan snkas frn omkring tv veckor till en vecka fr ntktt. Hng- och vakuummrning sker frmst av mitt- och bakdelsktt frn ldre ntdjur och vilt. Framdelsktt mras sllan utan kokas i stllet mrt (ls mer > S lngkokas ktt). Mrning genom tillsats av mrsalter r frbjuden i Sverige annat n vid tillagning. Mrande enzymer finns i bland annat ananas, fikon och papaya (ls mer > Peptidaser). PH-vrden : Levande djur har ett pH p 7-7,2 men vid dden sjunker pH-vrdet. Nyslaktat ktt med pH 6,9-6,2 r ljust, segt och smakar ganska litet. Vattenbindningsfrmgan r hg. Vid gynnsamma frhllander med mycket glykogen kvar i musklerna uppns starkare syrningsprocess med ett pH ner till 5. Bakterietillvxten hmmas och hllbarheten kar. Nr pH-vrdet varit i bottenlget s kar vrdet igen, men r fortfarande ltt syrligt (pH 5,65,8). Samtidigt pbrjas mrningsprocessen. Kttet blir saftigare och mrare. Efter 10-14 dagar har pH stigit till 6-6,3. D har kttet ftt en mrkare frg och en aromatisk doft. Vattenbindningsfrmgan r god och fungerar vl att stekas och kokas. En fortsatt lagring innebr att ruttnar. Det bsta kttet uppns i grnslandet mellan frskt och ruttet ktt. Ls mer > Mrhetsgrad ktt. Mrning viltktt : Vilt oavsett lder br hngas fre anrttning, fr att vilda djur arbetar mer med sina muskler n tamboskap. Mrningen sker, dels fr att det skall bli mrt, dels fr att mnen som bildas i muskulaturen hos hetsade djur under jakten skall frsvinna. ldre djur br hnga lngre tid (1-2 veckor) n ungdjur (4-5 dagar). ldre djurs ktt kan med frdel marineras. Skogsfglar mste alltid hngas, vilket inte r ndvndigt med ung sjfgel (ls mer > Mra fgel). Mrat eller ruttet : Mrning r inte detsamma som att kttet ruttnar. Nr ktt mognar sker ett antal kemiska reaktioner som omvandlar kttet till en smakrik produkt, till skillnad frn frruttnelse d muskulaturen ts av bakterier och jstsvampar. Nr dessa dr uppstr obehaglig lukt och smak frn de dda mikroorganismerna. Drfr r det bra att anvnda nsan fr att bedma kttkvalitet. Fr att ktt som mras inte skall ruttna r det viktigt med god hygien och luftcirkulation. HNGMRNING OCH VAKUUMMRNING Hngmrning p detaljniv (efter partering) ger bsta stekresultat och smak(bttre n vakuummrning). Hngning av ntktt sker vanligen i drygt en vecka i temperatur 4-6 grader i svag luftcirkulation. Kyla och lg luftfuktighet bromsar bakteriernas hrjningar. Lg luftfuktighet torkar ut kttet vilket ger bttre stekyta. Ett ktt som inte hngmrats innehller mer vtska vilket gr det svrare att f fin stekyta.Uttorkning och att ytskiktet p kttstycket mste putsas bort ger tillsammans ett svinn av cirka 15% vilket slr igenom p priset. Hngmrat ktt hittar man sllan i vanliga butiker utan mste skas hos kttspecialister, dr bsta hngmrade biffen kan kosta 500 kronor kilot eller mer. Det allra bsta kttet brukar g till finkrogarna efter att ha hngt i ytterligare en vecka i perfekt milj. Ett frskt ktt har rak snittyta, kttet buktar ltt utt, medan ett hngt ktt buktar ltt innt. Hngmrat ktt mrknar och har torr yta. Ett vlhngt ktt har en ltt doft av grnmgelost. Vakuummrning innebr att frpacka kttet i nstan syrefri milj. Bakteriernas frkning hmmas effektivt. Rtt frpackad i hygienisk milj och kylfrvarad i 1-4C hller sig kttet frscht i flera veckor. Vacmrning r numera den vanliga metoden fr mrning av ktt, fr att det r en rationellare och mer ekonomisk metod. Scan vacmrar allt sitt ktt. Metoden ger samma typ av mrning som hngmrning, men p grund av mindre vtskeavdunstning och vdring av kttet fr man ett annat (smre) resultat n vid hngmrning. Vakuumfrpackat ktt blir allt mrare med tiden och blir bttre ju nrmare bstfredatum det konsumeras. Ytfrgen p vakuummrat ktt mrknar med tiden, men man behver sllan putsa bort ngot. Ibland har vacat ktt en tydlig bismak som frstr matupplevelsen. Mycket blod i paket r inte ett gott tecken. Scan har ett sortiment som kallas “omsortsutvalt” vilket r ktt som hngts i 3-4 dagar fr att sedan vakuummras i minst 10 dagar innan det nr butik. Bst efter datum : P kttpaket kan man finna ett Bst-efter-datum vilket innebr att kttet blir bst om tillagat efter detta datum. Det sammanhnger med att kttet vakuummras i sin frpackning och inte r frdigmrat innan denna dag. Ls mer > Mra ktt. Hemmrning : Det finns olika stt att i hemmilj frbttra kttets mrhet.

Kylskpsmrning : Lgger man ktt i kylskpet ett par dagarmras det. Proffsen mrar vid cirka +4 grader, men kylskp hller normalt +8 grader eller mer vilket ger snabbare mrning. Vad man d mste passa r bakterietillvxten. S lnge kttytan r torrt r det ok, men r ytan kladdig har kttet brjat ruttna (se fillm Fllman3 nedan). Lgg kttet p galler och inte i plastpse. Ktt behver luft fr att inte brja mgla. En handuk ver kttet kan fungera. Marinering i flera dagar r ett stt att frlnga mrningsprocessen. Ls mer > S marineras ktt. Bankning (eng. swissing, swiss steak = bankat ktt) av kttet med en kttklubba, kavel eller t.o.m. med knuten nve frstr fibrer vilket ger mrare ktt. Bankning fungerar vl p skivor av skinka och benfri flskkotlett, eller p skivad ytterfil och innanlr som skall anvndas till schnitzel. Alltfr kraftig misshandel r andra sidan inte bra, kttet blir d kttfrsliknande. Tillagning av ktt pverkar mrheten. Bindvvsrikt framdelsktt som bringa blir svrtuggat vid kort tillagning.Vid lng tillagning i flera timmar bryts bindvven ner vilket gr kttet snderfallande mrt. Ls mer > Temperaturpverkan ktt. Mrningsredskap bestende av sm sylvassa knivblad frekommer. Mnga sm snitt i kttet gr att bindvv och kttfibrer kortas vilket gr det mer tuggbart och lttsmlt. Det ultimativa sttet att f segt ktt mrt r fr vrigt att helt enkelt mala det. Paradoxalt nog blir kttet ven saftigare. Dels fr att bindvven inte drar ihop sig vid stekning vilket pressar ut kttsaft, dels fr att myosin (ls mer > Myosin) lcker ut vilket binder vtska.

Kunskapskokboken. Reviderat 2014-09

Är det nyttigt att äta kött?

Nordiska näringsrekommendationen förespråkar en daglig köttkonsumtion på ca 125 g för att säkerställa att vi får i oss protein och tillräckligt av vissa vitaminer och mineraler. Det går givetvis att äta vegetariskt och veganskt men då behöver man ta tillskott av dessa vitaminer och mineraler.

Kött innehåller högvärdigt protein som lättare tas upp av kroppen än protein från vegetabilier. Proteinet i kött innehåller också samtliga essentiella aminosyror. Allt kött innehåller vitamin B12, som icke köttätare måste tillsätta syntetiskt i sin kost. Mineralerna zink och järn tas lättare upp av kroppen från kött än från vegetabilier.

När det gäller järn är det den så kallade köttfaktorn som underlättar upptaget. Köttfaktorn är kopplad till muskelprotein och förekommer i kött, fågel, fisk och skaldjur. Här kan du läsa mer utförligt om kött och näring.

Hur Mörar kineser kött?

Biff med bambuskott Biff med bambuskott är en av de mest omtyckta rätter i kinarestauranger. Det bästa är att det är inte alls så svårt att laga denna underbara rätt själv hemma. Se bara till att ge köttet tid att marineras så den blir extragod och mör. Här kommer min version på biff med bambuskott som är minst lika god som på kinarestaurang, om inte godare!

4-6 portioner biff med bambuskott 400 g mört kött som lövbiff, ryggbiff eller entrecote (jag använde entrecote) Marinad: Grytan: Stekning: Valfri tillsättning:

1 tsk bikarbonat1 liten bit ingefära (ca 1 msk riven)3 msk japansk eller kinesisk soja2 msk majsstärkelse (maizena)3 st vitlöksklyftor, finhackade3 msk hoisinsås3 msk ostronsås (se bild för tips)2-3 msk soja0.5 tsk svartpeppar2 små burkar bambuskott (ca 227 g styck) eller 1 stor burk0,5 hackad purjolök eller 1 strimlad gul lökCa 3 dl vatten1 msk majsstärkelse + 0,5 dl vattenSesam- eller rapsoljaCa 8 st hackade champinjoner (jag kör utan) Ovan kan du hur jag lagar rätten 🙂 Gör såhär: Frys in köttbiten en stund, ca 30 min, så blir den lättare att skära i tunna skivor.

Skär köttet i lövtunna skivor. Lägg i en skål tillsammans med bikarbonat och låt stå i 30 min. Bikarbonatet ger köttet en fin konsistens och gör den extra mör. Köttet kommer nästan smälta i munnen. Skölj sedan köttet ordentligt snabbt och låt rinna av. Riv ingefärabiten fint. Blanda kött, majsstärkelse, ingefära och soja väl.

Lättast om du blandar med fingrarna. Låt köttet marineras i minst 2 timmar i kylen, gärna längre. Ju längre den får marineras desto godare. Mitt kött får stå i kylen över natten, ca 8 timmar. Låt sedan köttet stå i rumstemperatur i ca 15-20 innan du tillagar den efter att det stått i kylen.

Hetta upp 4-5 msk olja i en stekpanna. Stek köttet och vitlöken under omrörning. När köttet får färg tillsätter du hoisinsås och steker lite till. Stäng av värmen och ställ åt sidan. Skölj bambuskotten i hett vatten för att få bort den konserverade smaken och låt rinna av. I en separat stekpanna steker du purjolök/lök, eventuellt champinjoner tillsammans med bambuskott under omrörning.

Löken ska bli glansig utan att få färg, tar ca 3-4 min. Blanda ner bambuskotten och löken i samma gryta som köttet. Tillsätt soja, ostronsås, salt, peppar och vatten, koka upp och låt puttra i ca 8 min. Blanda majsstärkelse med vatten i en skål och häll ner det i grytan samtidigt som du rör om i grytan. Istället för ostronsås använder jag en vegetabilisk variant. Men det går lika bra med vanlig ostronsås.

Vad ska jag bjuda mina vänner på?

5. Låt maten laga sig själv – Du vill ju inte missa hela fördrinkshänget genom att stå och slita vid spisen. Gör en varmrätt som antingen går att laga dagen innan och som dessutom vinner på att stå till sig, som en mustig och lyxig gryta eller mat som ska stå i ugnen medan du dricker fördrink, som en god lasagne eller en helstekt kyckling.

1. Och en sak till – krångla inte till det.
2. Ni äter middag tillsammans för att umgås, inte för att du ska slå knut på dig själv och dina matlagningsskills genom att vispa champagneskum till några nyfrästa pilgrimsmusslor.
3. Om du inte är väldigt duktig på att laga mat är det inte heller säkert att svårare mat är godare mat.

Då är alla gladare av en lasagne.

Gunborg Antonsson