Hur Får Man Hårt Bröd Mjukt?

Vad gör man med gammalt bröd? – Om brödet blivit lite gammalt kan du pensla det med vatten och vira in det i aluminiumfolie. Efter tio minuter i ugnen (180°) smakar det som nybakat igen! Om vetebullarna blivit hårda och tråkiga kan du doppa dem i mjölk och grädda dem i ugnen ett par minuter, då blir de som färska. Läs fler tips för gammalt bröd nedan!

Är hårt bröd bra?

Efter min artikel om bröd fick vi lite frågor hur man ska tänka kring knäckebröd. Egentligen är det samma guidelinjer som gäller där, de tar jag upp längre ner. Det som är bra med ett nyttigt, hårt bröd är att de innehåller 100% fullkorn, och just fullkorn är vad vi behöver mer av.

1. Fullkorn och råg gör nytta i vår tarm, de kan hjälpa till att motverka diabetes typ 2, fetma och hjärt-och kärlsjukdomar.
2. Fullkornets hälsofrämjande effekter har länge varit känt, men nyligen tittade en avhandling närmare på även råg och rågmjöl och fann att just rågen i hela rågkärnor framförallt, men också i rågmjöl, gav en rad hälsofördelar.

Till skillnad från de vita kolhydraterna som snabbt höjer våra glukosvärden i kroppen och gör så att blodsockret åker berg-och dalbana, vilket vi gärna ska förebygga för god hälsa, så tar sig fibrerna från råg och fullkorn hela vägen till tjocktarmen där de fermenterar och bidrar till en prebiotisk effekt i tarmen som i sin tur bidrar till en hälsosam tarmflora.

Denna effekt gynnas man av upp till 14 timmar efter konsumtion. Men, nu ska vi titta på knäckebröd, som de flesta av oss förknippar med fibrer och fullkorn. I vanlig ordning så är inte allt som heter knäckebröd nyttigt och jag tänkte titta på några av de vanligaste sorterna. Som jag skrev i den förra brödartikeln bör man så mycket man kan utgå får Livsmedelverkets Nyckelhålsmärkning när man letar bröd.

Har brödet ett nyckelhål är det ofta ett bra val.

Hur ska man förvara hårt bröd?

Hårt bröd förvaras nämligen bäst i rumstemperatur och håller nästan hur länge som helst. Riktigt svinnsmart. Bröd som lämnas framme i rumstemperatur mår allra bäst av att lindas in i en torr, ren kökshandduk – alternativt i en papperspåse.

Hur ska brödet svalna om du vill ha en hård respektive mjuk skorpa?

Det sitter i skorpan Jag vill ha knaprig skorpa på mina bröd. Jättejätteknaprig! Men en knaprig skorpa kommer inte alltid av sig själv. Här är mina bästa tips: Mycket värme och gärna en baksten. Jag sätter oftast min ugn på högsta värme en god stund innan brödet ska in.45 minuter eller en timme på 275 grader brukar det bli.

När jag sätter in brödet brukar jag sänka till 250 grader. Ugnen är då riktigt genomvarm utan att el-elementen i taket behöver brassa på från början. Och så gäller det att baka med självförtroende, att inte bli ängslig och sänka värmen så fort brödet börjar få lite färg. Och så kan man ibland ge brödet lite mer tid än man tänkt – när man tycker det är klart ger man det fem minuter till.

Ånga. Lite ånga i början av bakningen ger brödet fin yta och ångan gör dessutom brödets yta lite mjuk och elastisk, vilket i sin tur gör att brödet tillåts expandera ordentligt. Jag brukar ha en oöm plåt stående längst ner i ugnen där jag hivar in några isbitar (eller en skvätt vatten, men då får man vara försiktig så man inte bränner sig).

Jag säger oöm för att plåten lätt kan slå sig och bli för alltid bucklig när man gör på det där viset. Av samma anledning ska man inte slänga vatten eller isbitar på ugnsbotten. Vädring. Men är det en knaprig skorpa man vill åt finns det en detalj som är ännu viktigare vad gäller ångan, och det är att få ut den ur ugnen mot slutet av bakningen.

Det är därför jag alltid öppnar luckan och vädrar flera gånger mot slutet. Första gången efter 15 minuter och därefter var femte minut eller lite oftare. Och vädra ordentligt! Stäng av ugnen och låt bröden ligga. Ibland, om jag till exempel bakar baguetter som jag vill ha riktigt knaprig skorpa på, brukar jag stänga av ugnen när brödet är klart, ställa luckan på glänt och låta bröden ligga en kvart eller så medan ugnen svalnar.

• Fastare deg ger mer knaper.
• En sak som jag upptäckte när jag höll på att experimentera lite för nya bokens skull var att en fastare deg ger betydligt mycket mer och knaprigare skorpa än en lösare deg.
• Det är ju logiskt egentligen, ju mindre fukt i brödet desto torrare skorpa, men jag har inte tänkt på det innan.

Det är ju lite synd för mig som gärna bakar med rätt så lösa degar, men då får man ta till knepen ovan. Kanske lite varmluftsugn? Det finns olika sorters varmluftsugnar har jag lärt mig. Falsk eller äkta varmluft. Falsk varmluft innebär att det sitter en fläkt längst bak i ugnen som blåser runt luften, är det äkta varmluft sitter det även ett värmeelement vid fläkten.

1. Därför kan nog den där fläktsymbolen på spisknappen ge lite olika resultat.
2. I vår gamla ugn tyckte jag inte alls att det gav något bra resultat att baka med varmluftsfunktion, i vår nya ugn knäpper jag på den ibland (ofta efter halva bakningstiden ungefär) och jag har en bestämd känsla av att fläkten ger brödet lite mer skorpa, det blir väl torrare luft när den snurrar igång helt enkelt.

Ett tips kan vara att sänka värmen med 20 grader eller så eftersom varmluftsfunktionen brukar göra det lite varmare. Till sist, baka med durumvete! Av någon anledning så brukar ljusa bröd där jag använder en del durumvete bli knaprigare än andra. Så testa ett favoritrecept men byt ut en femtedel av vetemjölet mot durum.

KNAPRIGA DURUM, två små bröd 10 g (2 tsk) jäst (färsk)300 g (3 dl) kallt vatten300 g (5 dl) vetemjöl special90 g (1 1/2 dl) durumvete9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda degen. Blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter. Vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten.

Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. Baka ut brödet. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan.

Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 45 minuter. Använd durumvete när du bakar ut brödet också, det blir fint.

Baka av bröden. Dela degen i två avlånga bitar och dra ut dem en aning på längden. Snurra dem ett kvarts varv och lägg dem på ett bakplåtspapper. Dra upp papperet på en bricka eller en skärbräda och låt det sedan glida in på den heta plåten i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Låt stå tills bröden fått ordentligt med färg, 25–30 minuter.

De sista 15 minuterna kan man öppna ugnen ett par gånger och släppa ut lite ånga (för skorpan alltså). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler. : Det sitter i skorpan

Hur länge håller hårt bröd?

När blir knäckebröd gammalt? – Knäckebröd är en fantastisk produkt, det är nyttigt, det är gott och kan i princip förvaras hur länge som helst utan att brödets egenskaper förändras. Ett “Bäst för datum” på knäckebröd ska mer ses som en kvalitetsmarkör från bageriet att produkten har kvar samma egenskaper såsom exempelvis smak, färg och spänst som när den producerades.

Ett knäckebröd håller sig länge vid normal förvaring vilket betyder att det ska förvaras torrt. Så även långt efter att “Bäst före datumet” så kan du njuta av ditt knäckebröd. På knäckebrödsförpackningar så brukar producenterna sätta detta “Bäst före datum” till mellan 6 – 12 månader lite beroende på innehållet.

Det finns egentligen inga ingredienser i ett traditionellt knäckebröd som skulle kunna göra att det blir otjänligt att äta. Det som kan hända är att knäckebröd som innehåller frön eller någon annan smaksättning kan tappa i smak men även det är lång tid efter att Bäst före datumet passerats.

Vad har hänt med Wasa knäckebröd?

Wasabröd AB var ett svenskt livsmedelsföretag med produktion i bland annat Filipstad, där bolaget varit sedan 1931. Wasabröd såldes 1982 till den schweiziska koncernen Sandoz, som 1999 i sin tur sålde verksamheten till italienska Barilla Group, Barilla är världens största tillverkare av knäckebröd, Wasabröd är idag ett varumärke i Barillas ägo.

Varför ska man ha salt i brödet?

Ska saltet i först eller sist? Huruvida saltet ska i degen direkt eller senare verkar var en evig fråga som aldrig blir riktigt besvarad. Och googlar jag frågan, får jag bara upp frågan och inte svaret. Mitt problem har varit att när jag väntat med saltet, glömmer jag det i regel.

Och om det är något som kan få mig på dåligt humör så är det just det (inte ens familjen kan ljuga för mig och säga att det var ett gott bröd ;-)). Därför bestämde jag mig för en tid sedan att aldrig mer riskera ett osaltat bröd och därmed alltid salta direkt. Faktum är att jag ändå aldrig märkt någon skillnad på bakresultatet.

Vad har saltet för betydelse för baket? Det blir ganska tydligt om vi missar saltet att det är rätt avgörande för att brödet ska bli gott. Jan Hedh skriver att salt förbättrar smaken, ger degen bra elasticitet och hjälper till att hålla degen fuktig och lugnar ner jäsningen.

• Vidare att salt som tillsätts i slutet gör degen mer elastisk och inkråmet och skorpan vitare.
• Okej, men varför? Varför rekommenderas vi att salta senare? Vi får rekommendationen att salta senare, men sällan bakgrunden till rekommendationen.
• Meningen “det blir bättre då”, har jag svårt att ta till mig, speciellt som jag själv inte märkt någon egentlig skillnad.

På beskriver författaren att saltet bromsar jästens och surdegens aktivitet genom att dehydrera den dvs ta vatten ur jästcellerna. Så för att inte bromsa jäsningen tillsätts saltet senare. Det innebär då att även gluten och proteinerna kan absorbera vattnet före saltet.

När saltet tillsätts före formningen av brödet, kan degen jäsa längre och bilda aromer. Saltet minskar jästens (även surdegens) verksamhet och därigenom dess konsumtion av socker. Vidare berättar Bakkemi att måttlig mängd salt stärker glutenstrukturen genom att proteinerna blir styvare, och saltet hindrar även proteiner från att lösas upp.

När jag gick bakkursen hos Sébastien Boudet berättade även han att salt påverkar proteinerna och vätskan. Om man har i salt från början och sedan knådar degen blir degen starkare (detta då proteinet blir styvare eftersom saltet stärker glutenstrukturen, enligt ovan).

1. Problemet är att processen går snabbt, så när man knådar deg med salt i, kan man lätt knåda sönder glutentrådarna.
2. Sebastien menade därför att när man ska knåda degen bör man ha i saltet senare.
3. Väljer man däremot att inte knåda och använda sig av metoden autolys (läs mer om det ), kan man ha i saltet från början.

Så hur ska vi göra? Numera använder jag mig främst av bakmetoden autolys när jag bakar. Och därmed kommer jag runt problemet. Jag har i saltet direkt, och riskerar därmed inte att knådningen förstör degens elasticitet. Vad det gäller er som knådar – är ni lika glömska som jag, så är det ju faktiskt inte värt risken att glömma saltet.

• Dessutom har i vart fall inte jag märkt någon egentlig skillnad.
• Är ni däremot av den mindre glömska typen, kanske det trots allt kan vara värt att vänta.
• PS: Vad det gäller vilket salt som blir bäst för bakningen, återkommer jag till det ämnet längre fram.
• Håll utkik.
• IN ENGLISH SHOULD THE SALT BE ADDED SOONER OR LATER Whether the salt should be added to the dough immediately or later in the process seems to be an eternally debated question.

And when I google the question, I just get the question – never the answer. My problem has always been that when I wait with the salt, I forget it. And if there is anything that can put me into a bad mood, it’s just that (not even the family manages to smile and lie and compliment me on such bread;-)).

1. Therefore, I decided some time ago to never risk an unsalted bread again, thus I always add the salt as soon as I can.
2. I have to admit that I personally never noticed any difference in the baking results.
3. Why we are recommended to add salt later? We are often being recommended to add salt later, but rarely receive the background to the recommendation.

The argument “it will be better then,” I find somewhat unfulfilling, especially as I have not noticed any real difference. On the author describes that the salt through dehydration slows down the yeast and sourdough activity. In order not to slow down fermentation, the salt is added later.

• It also means that proteins and gluten can absorb the water before the salt.
• When the salt is added before the shaping, the dough is given more time to rise and consequently should be able to produce more aromas.
• The salt reduces the fermentation and thus its consumption of sugar.
• Furthermore, Bakkemi argues that a moderate amount of salt will strengthen the gluten structure also making the proteins stiffer, and salt also prevents the proteins from being dissolved.

When I went to Sébastien Boudet’s baking class he taught that salt affects the proteins and fluid. If you add salt initially prior to kneading the dough, the dough becomes stronger (the protein then becomes stiffer because salt enhances the gluten structure, as written above).

The problem is that the process is fast, so when you knead, the kneading can easily break the gluten strands. Sébastien therefore argued that if you knead, the salt should be added later. If you choose not to knead using the autolyze method instead (read more about that ), you can add the salt from the start.

So how should we do? Nowadays I mainly use the autolyze method when I bake. That is a short cut around the problem. I add the salt as soon as I can, and thus do not risk to destroy the dough’s elasticity. Those of you who knead – if you are just as forgetful as me, I really don’t think it is worth the risk to forget the salt.

Hur får man hårt bröd hårt?

Så här gör du ditt knäckebröd krispigt igen – Det som är det fina med knäckebröd är att om det blivit mjukt så är det så enkelt att göra så att knäckebrödet blir knaprigt igen. Det enda man behöver göra är värma dem i ugnen, ett par minuter, på ca 100 grader så har du knapriga och fina knäckebröd igen.

Gunborg Antonsson