Hur Länge Möra Kött Med Kiwi?

Att möra med kiwi

Gästerna kommer om några timmar och du står där med en bit kött som du anar inte är den möraste av styckdetaljer. Vad gör du då för att – bokstavligt talat – lösa biffen? Rent tekniskt, när kött möras så är det proteinet i celler och bindväv som bryts ner, med egna eller tillsatta enzymer. I hängmörat kött sker det naturligt och tar lång tid.Plastinpackat, mörat kött vi köper i butik har förvarats i vakuum minst en vecka. Då får enzymerna tid på sig att bryta ner köttet. Ofta tillsätter man även en saltlösning som jämnar ut smakerna. Att det är så liten konsistens- och smakskillnad på de för-mörade bitarna beror på att processen många gånger slipar bort olikheterna.

table>

Sverige är ett land med skyhög kiwikonsumtion. Därför är det sannolikt att dilemmat ovan – när gästerna nalkas – kan lösas på ett bra sätt. Det finns kanske en kiwi hemma! Och med tanke på att kiwifrukter som säljs i butikerna tenderar att vara långt ifrån solmogna lämpar de sig fantastiskt för att ordna mörningsprocessen. Papaya och ananas funkar också alldeles utmärkt. Vad det handlar om är att enzymer i frukterna bryter ner proteinet i köttet betydligt snabbare än den naturliga mörningen. I kiwi heter det actinidin, i papaya papain medan man i ananas hittar det starkaste av dem alla – bromelin. Det är det som gör att det känns som att det sticker i munnen om man går runt och suger på en bit ananas. ​Även ingefära innehåller ett enzym som mörar köttet – därför ska man vara försiktig med att använda för mycket ingefära i marinader (för länge). Det finns en hake med att på ett par timmar göra det som i vanliga fall tar en vecka: Det finns inga mellanlägen:

Själva mörningen blir inte lika jämn som vid en långsam process. Processen från trött kött till mos går oerhört snabbt. Tar man det i rätt ögonblick har man ett toppenresultat, men över-mörat kött kommer inte att göra någon glad.

Du kan nästan höra gästernas taxi på uppfarten, men du hinner ändå:

Skär köttet i max centimetertjocka bitar – gärna tunnare.Ta en kiwi i handen, mosa den och gnid in köttet noggrant.Krydda upp som du brukar, vänta två minuter och lägg därefter på grillen.Vad som nu händer är att köttet snabbmöras utan att bli mosigt. Situationen är räddadSkäms inte för att säga till gästerna att det möra köttet har hängt i din källare en vecka.Smaklig måltid!

table>

Att möra med kiwi

Kan man möra kött själv?

Hängmöra kött – så gör du Mörning kallas processen när köttets egna enzymer bryter ner proteiner i celler och bindväv. Kort och gott: man låter köttet ruttna på utsidan för att få ett godare och smakrikare kött inuti. När man hängmörar kött så låter man det hänga med skelettet kvar inuti, i ett svalt rum (+2°C) med fläktar under ungefär 4,5 till 6 veckor.

Sedan skär man bort allt det förruttnade köttet och kvar har man ett delikat kött med mer smak. – Vi hängmörar kött här i vår butik i Hötorgshallen som man kan köpa. Helst ska man ha ett rum som håller rätt temperatur, men man kan även köpa med sig en mindre bit och låta den möra i kylskåpet i ett par veckor.

Viktigt är att köttet ska ligga helt öppet eftersom det är först då processen kan ske, förklarar Paul Thun från G. Nilsson Livs. Det går bra att hängmöra entrecote, biff och oxfilé. : Hängmöra kött – så gör du

Kan man rädda segt kött?

Tillaga kött som proffsen

Gör rätt sak med rätt kött.Fett är lika med smak.Använd,Torka av köttet innan du bryner det.Låt alltid, alltid köttet vila före servering. ​ Regeln före alla andra när du lagar kött är: Använd rätt till rätt tillagningsmetod. Vissa är så möra att de bara behöver snudda vid en stekpanna, andra måste tillagas i timmar. Ingen kategori är bättre än den andra – båda kan vara fantastiska matupplevelser. Muskler som har jobbat hårt och länge under djurets livstid – på nötdjur kallas det ofta för “framdelskött” – kostar oftast mindre och innehåller stora mängder bindväv, senor och fett. Det är just kollagenet i bindväven och fettet som ger len konsistens och stora smaker åt sådant kött om du bryter ner fibrerna genom att koka det eller bakar det i ugnen i timmar. Möra – och ofta dyra – köttdetaljer som ska du behandla på motsatt sätt. De innehåller minimalt med fett och bindväv och måste därför hanteras varsamt för att inte dra ihop sig till en uttorkad klump med muskelfibrer. Tillagningen ska vara kort, skonsam och kontrollerad och uppnå en exakt innertemperatur (se Du har tio grader på dig nedan). ​ Mindre ädla styckdetaljer får ny smak och karaktär om de hängmöras. Den här processen kan i stor grad påverka köttets egenskaper och hur det bör tillagas.

table>

Använd köttermometer För att uppnå exakt : Se till att ha jämnstora portionsbitar, förstek köttet i stekpanna och tillaga därefter i ugnen – med, Låt köttet vila före servering så att värmen och safterna jämnar ut sig. Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga (4 procent av ugnsvärmen, sägs det) även när du har tagit ut köttet. Du har tio grader på dig Möra styckdetaljer som du tillagar hastigt är som saftigast och godast mellan 55 och 65 grader Celsius. Att kött blir “tillagat” beror på att den höga temperaturen får proteinerna – aminosyrorna – att koagulera. Det är köttets innertemperatur som avgör köttets saftighet, inte om ytan är brynt och “stängd” eller inte.Vilken innertemperatur på nöt som anses motsvara – till exempel – “medium-rare” varierar från kock till kock, från restaurang till restaurang och från världsdel till världsdel. I Sverige anges ofta (men inte alltid) temperaturen 55°C som den rätta för ett medium-rareresultat. I Australien, ett mer avancerat köttland, anses 45°C motsvara medium-rare. Ett försök att sammanfatta alla läror i en enda tabell kan se ut såhär:

Bleu: upp till 45°C ().Rare: 45-50°C (nöt, ).Medium-rare: 50-54°C (nöt, vilt,, ).Medium: 54-58°C (nöt, vilt, kalv, lamm).Medium-well: 58-65°C (nöt, vilt, kalv, lamm).Well done: 65-72°C (nöt,, kalv, lamm, fläsk, )

​Fläsk ska enligt rekommendationen upp i 70 grader och fågel i 72 grader, men med båda de här magra köttsorterna får du ett saftigare resultat om du stoppar tillagningen något tidigare och låter köttet gå klart på eftervärme.

table>

Om du inte vet vad det är för styckdetalj du har – till exempel ett anonymt men aptitligt stycke från frysen – koka det. Det finns en mängd tillagningstekniker du bör behärska för att lyckas med kött. Här hittar kunskaper, tips och tricks från några av landets duktigaste köttkockar: Först hette det “veggivore” och sedan kom ordet “flexitarian”. Man undrar om det är två olika trendiga begrepp som avlöser varandra, eller om det är något som skiljer dem åt. Och så kanske man misstänker att de båda kommer att vara hopplöst daterade inom kort. Hur som helst: Ur krass matlagningssynpunkt så är båda begreppen inne på rätt spår: Samtidigt som det finns flera fördelar med att minska köttintaget så är det onekligen så att kött och grönsaker trivs i varandras sällskap. Den ena lyfter fram smakerna och texturerna i den andra. Konsten att laga kött kan handla en del om,

Nötkött kan ätas rått i malen form, men ska då malas av (kallt) kött av hög kvalitet och ätas direkt (men inte kallt, eftersom kallt fett inte smakar gott).Kalv blir snabbt torrt, tillaga hellre i underkant än i överkant.Lammkött kommer från unga djur, men alla styckningsdetaljer är inte möra. Välj kött och tillagningssätt med omsorg.Griskött är magert och blir lätt torrt och ska tillagas varsamt till en rosa kärna.En är klar när saften i tjockaste delen är genomskinlig och när lederna i benen “ger efter” om du drar i dem.

Det som händer med på molekulär nivå när du lagar kött är att proteinfibrerna koagulerar, de fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Allt protein koagulerar mellan 40 och 60 grader. Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Köttet blir segt och stumt. Koagulation av proteiner år en “irreversibel” process, när den väl har skett så kan du inte vända den. Det du däremot kan göra är att fortsätta utsätta proteinerna för hög värme så länge att de börjar brytas ner. Det är det som händer vid långkok. Men även här finns skillnader: Ädla med låg fetthalt och lite bindväv tenderar att bli gryniga i konsistensen. Mindre ädla detaljer tenderar däremot att bli lena och saftiga, vilket ger den smakupplevelse och munkänsla man uppskattar i en mustig gryta. Det beror på det högre innehållet av fett, men också på gelatinisering. Gelatin finns framför allt i ben, bindväv och hud och kommer fram vid höga temperaturer. Det blir till vätska när du värmer det och formar en gelé igen när det svalnar, om och om igen. ​ När du steker eller grillar kött så inträffar två saker på köttets yta: Karamellisering och, Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och får det att släppa från underlaget. Den kemiska process som är känd som Maillard-reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser. Om köttbiten i din stekpanna släpper så mycket vätska att den kokar så uppstår inte Maillard-reaktionen. Vatten kokar vid 100 grader, vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning som sker över 120 grader.

Tillaga kött som proffsen

Hur får man biff mör?

Låt köttet vila – Om du tar upp en nykokt köttbit ur pannan ser du att fukt och fett droppar ut. Genom att låta köttet vila kommer köttsaften att omfördelas genom köttet efter tillagning. Vila säkerställer därför en bättre smak och mörare kött. Du kan helt enkelt slå in kött i aluminiumfolie och låta det vara ifred en stund.

Varför blir oxfile seg?

Kom ihåg att skära köttet mot fibrerna – Skivar man kött längs med fibrerna, alltså i samma riktning, blir det lätt segt. Därför ska man skära köttet tvärs över fibrerna så att de skärs av. Att skära över fibrerna är naturligtvis viktigt för allt kött, men framför när man ska skära riktigt möra detaljer så som lammytterfilé, biff, rostas, fläskfilé och kotlettrad,

Vilka olika Mörningsmetoder finns det?

Vad är mörning? – Mörning är när köttet, med hjälp av egna enzymer, bryter ner proteiner i celler och bindväv. Mörningsprocessen ger dig ett kött som är välsmakande och mört vilket gör det mer lättskuret och med mindre tuggmotstånd. Det finns olika typer av mörningsmetoder: torr- eller hängmörning och vakuum- eller våtmörning samt kombinationer av dessa.

Hängmörning som är den traditionella metoden, genomförs oftast med hel- eller halvkropp och kräver stora utrymmen samt en kontrollerad miljö avseende luftfuktighet, cirkulation och temperatur. Vakuummörning är när köttet vakuumförpackas i luft- och vattentäta plastpåsar och lagras under minst en vecka i högst 5,7°C för att uppnå 40 dygnsgrader.

Vakuummörningen sker helt i anaerob miljö, det vill säga helt utan närvaro av fritt syre. Det medför att pH-värdet blir lägre än för hängmörat kött och att smaken efterhand blir syrlig och blod- eller serumliknande.

Vilka djurslag möras inte?

Nötkött – ålder och kön är viktigare än ras – Hos nötkreatur ger ko, kviga (hondjur som inte kalvat) och stut (kastrerad tjur) det bästa köttet. Med lägre halt könshormon blir bindväven i musklerna mjukare och köttet därmed ett mörare. Vanligast på svenska marknaden är dock kött från ungtjurar, vilket är magert, smakar mindre och kan vara mindre mört. Köttraser har större muskler och bättre fettsammansättning än mjölkraser, men generellt gör kön och ålder på nötkreatur större skillnad för smaken än vilken ras det tillhör. Hur du bäst tillagar nötkött beror på vilken bit du har och hur du vill ha den. Ett rödare kött brukar anses saftigare och godare.

Varför är lövbiff segt?

Lövbiff gör man oftast av nötinnanlår. Vilket är klokt, eftersom det köttet kan vara lite segt som det är. En smart metod är då att banka ut det tunt. Det blir mört och dessutom får man ut mycket stekyta per gram kött. Lövbiff är styckningsdetaljen innanlår som skurits i tunna skivor.

Styckningsdelen kommer ifrån insidan av djurets bakre lår. Smaken är mild och rund medan fibrerna är korta och parallella med muskeln. Det här är ett magert kött utan hinnor och som uppskattas för dess milda nötsmak. Var noga med att alltid skära köttet tvärs över muskeltrådarna annars blir det svårtuggat.

Ibland kan man hitta skivor med insprängda fettränder som höjer både smak och konsistens.